Des chercheurs veulent redonner de la saveur à la tomate industrielle

Par Aurélie Lagain et Jean-Pierre Burlet, France Bleu Vaucluse et France BleuJeudi 2 février 2017 à 11:22 Mis à jour le jeudi 2 février 2017 à 16:40

Tomates anciennes
Tomates anciennes © Radio France – Aurélie Lagain

Des chercheurs américains ont identifié des variantes génétiques qui vont permettre de redonner de la saveur aux tomates industrielles, réputées insipides.

La très sérieuse revue américaine Science a publié le 27 janvier les résultats d’une recherche sur le goût de la tomate.

On y apprend que des chercheurs américains ont identifié des variantes génétiques permettant de redonner de la saveur aux tomates industrielles, souvent insipides.

Les variétés industrielles actuelles ne contiennent pas suffisamment de sucres et de substances essentielles pour donner de la saveur.

Le génome de la tomate a été entièrement séquencé en 2012, par des français de l’INRA et des américains et ce sont ces travaux qui ont permis cette découverte.

Grâce à eux, les chercheurs ont pu identifier des variations dans cinq à six gènes contribuant à donner du goût à ces fruits. Il ne s’agit pas de manipulations génétiques, de créer des variétés OGM, mais d’assurer une meilleure sélection des tomates.

« C’est pas pour autant qu’on va faire des OGM. » – Mathilde Causse, INRA

Comment une scientifique de l’INRA de Montfavet peut-elle expliquer ces travaux de recherche au grand public ? Mathilde Causse est directrice de recherche à la station de génétique-amélioration des fruits et légumes de l’INRA d’Avignon. Cet institut national de recherche agronomique a participé aux travaux de décryptage du génome de la tomate en 2012 (avec 300 autres chercheurs sur six ans).

« Ils ont montré qu’au fil de la sélection, on a perdu des gènes favorables au goût. Si on favorise le rendement, on perd en sucres », précise Mathilde Causse. « Ce qu’ils montrent, c’est que les arômes peuvent être indépendants du poids du fruit. Pour être sélectionné, on pourrait augmenter les arômes et la perception de la saveur sans pour autant perdre en rendement. »

Que montre exactement cette étude ? Mathilde Causse précise : « Parmi les 300 à 400 composants volatiles, ils en identifient une petite vingtaine qui contribue à la perception par le consommateur. »

« Si on en arrive là, on n’est pas bons, quand même ! » – Jean-François Cartoux, maraîcher

Jean-Francois Cartoux maraîcher dans la ceinture verte d’Avignon, est sceptique. « C’est quand même dommage d’arriver à des artifices pour arriver à avoir du goût dans une tomate ! On va comparer à quelques uns qui se sont amusés à tremper des planches de bois dans le vin, pour donner un goût de boisé. Si on en arrive là, on n’est pas bons quand même! »

 Jean-François Cartoux

« Ça dépend de la manière dont les tomates sont cultivées. » – Caroline d’Yvoire, GRAB

Comment une spécialiste de l’agriculture bio au GRAB considère-t-elle ces recherches ? Le GRAB est le Groupe de recherche en agriculture biologique. Il est installé à Avignon et dépend de l’institut technique en agriculture biologique.

Caroline d’Yvoire y est spécialisée en arboriculture, maraîchage et viticulture et assure : « Toutes les tomates ont ce potentiel pour avoir des arômes qui plaisent au consommateur, mais ça dépend beaucoup de la manière dont elles ont été cultivées. »

 Caroline d’Yvoire